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Tras cien años de investigaciones el "umami" es reconocido hoy por el quinto sabor básico que no es dulce, salado, ni ácido, ni amargo, debido al aminoácido glutamato, un componente clave de las proteínas.

El químico japonés Kikunae Ikeda estudió un caldo elaborado de algas y escamas de pescado seco llamado dashi. El cual mantiene un sabor muy específico -cálido, salado- y a través de extensas y laboriosas separaciones en un laboratorio con la esperanza de aislar las móleculas de su peculiar sabor.

Ikeda se mantuvo firme en corroborar la conexión entre la forma de una molécula y la percepción del sabor que produce en los humanos.

Umami que significa “delicioso” en japonés y sus colores son amarillo y rojo, tiene una textura diferente a los demás. No se hace más fuerte en línea con unos mayores niveles de glutamato y otras sustancias que lo activan, como ocurre con los sabores dulces.

Usuarios  sugieren que podría ser simplemente una especie de salinidad. Después de todo, a menudo ocurre junto a esa sensación. Sin embargo, los investigadores descubrieron que eliminar una de las sustancias que desencadena el umami no cambiaba enormemente la percepción.

Ikeda, por su parte, encontró un fabricante de condimentos y comenzó a producir su propia línea de productos.

"Creo que ha llegado el momento de revolucionar el método de producción de este importante condimento", escribió al final de su artículo en 1909, con la esperanza de que alimentos más sabrosos mejoraran la nutrición de las personas.